La Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró formalmente la pandemia del Coronavirus Covid-19. Ante esta situación de salud pública, nuestra responsabilidad como profesionales del servicio de alimentos es hacer todo lo que está en nuestras manos para frenar la expansión de la enfermedad.
Compartimos la esencia de una guía de buenas prácticas elaborada por el Ministerio de Sanidad de España y otras fuentes, en el espíritu de que todos hagamos nuestra parte para detener esta pandemia.
Estas sugerencias no reemplazan la información oficial del gobierno y ministerios de la República del Ecuador.
0.- Resumen breve
De acuerdo con Vaughn Tan lo crucial es:
- Asegurarnos de que todo el personal se lave las manos lo más frecuentemente posible.
- Aumentar la frecuencia de sanitización de superficies.
- Recordar que lo que hagamos (y lo que dejemos de hacer) tiene consecuencias, ya sean positivas o negativas.
1.- Higiene personal
La higiene personal, sobre todo el lavado de manos es vital para mantenernos sanos y proteger la salud de aquellos a quienes servimos. Como Asociación de Chefs del Ecuador estamos constantemente fortaleciendo la higiene y disponemos de instructivos sobre un correcto lavado de manos que sugerimos seguir. Las instrucciones se pueden encontrar en la Guía de Técnicas Culinarias.
El personal del establecimiento debe evitar tocarse la cara y otras superficies susceptibles de contaminación como el teléfono celular, ropa, vajilla y cubertería sin las precauciones necesarias. El alcohol isopropílico es una buena forma de desinfección de equipos electrónicos, en caso de requerir utilizar dichos equipos, por ejemplo si el establecimiento se está centrando en entrega de alimentos por pedidos.
Lo ideal es lavarnos las manos cada 10 a 15 minutos o después de haber tocado superficies potencialmente contaminadas.
Mantener las uñas cortas y escrupulosamente limpias
Jabón y gel de alcohol
El jabón es en general preferible al gel sanitizante de alcohol. En caso de utilizar gel de alcohol, este debe contener al menos 70% de alcohol. Si el gel escasea, podemos prepararlo de la siguiente forma:
Para preparar gel sanitizante se requiere:
- 840ml alcohol de 96°
- 40ml agua oxigenada
- 15ml glicerina
Mezclar, dejar reposar 72 horas para destruir cualquier espora. Usar.
Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK144054/
Higiene áreas de trabajo
- Realizar limpieza y desinfección frecuente de las instalaciones del centro de trabajo como: superficies, pomos de las puertas, muebles, lavabos, suelos, teléfonos, etc. Para esta acción puede utilizarse cloro de uso doméstico, extremándose las medidas de protección a agentes químicos. La concentración recomendada por el CDC de los EE.UU. es de 4 cucharaditas (20ml) de cloro doméstico por litro de agua.
- Ventilación adecuada de todos los locales y espacios.
- Para las tareas de limpieza hacer uso de guantes de vinilo/
acrilonitrilo. En caso de uso de guantes de látex, se recomienda
que sea sobre un guante de algodón. - Dejar de pulir vajilla, copas y cubertería ya que los paños se contaminan con gran facilidad.
2.- Personal
- Reparar capacitación en inocuidad alimentaria y manipulación de alimentos
- Es vital evitar que el personal acuda a trabajar si está enfermo. Se sugiere dar días de permiso con goce de sueldo si es posible.
- Proveer al personal con un termómetro que permita determinar fiebre
- Evitar contacto físico entre empleados, y entre empleados y clientes
3.- Servicio
- Eliminar del menú platos y preparaciones destinadas a ser compartidas, como paellas, fuentes de pasta, fondue y otros.
- Eliminar preparaciones destinadas a ser consumidos con las manos.
- Rediseñar el servicio para evitar el uso de la sala, priorizando el servicio para llevar y las entregas.
- Establecer programas solidarios en que un cliente pude prepagar un almuerzo para quien lo necesite
- Coordinar con organizaciones locales para alimentar a quienes lo necesitan