14 Alérgenos

Hemos visto en la Guía de Técnicas Culinarias que deberíamos avisar cuando los alimentos que ofrecemos contengan uno o más de una lista de 14 alérgenos.

Texto:
Chef Rodrigo Duarte

¿Cuáles son estos 14 alérgenos y qué peligro revisten?

Comencemos hablando de qué es una reacción alérgica. Una reacción alérgica es una reacción del sistema inmune a una “falsa alarma” —una sustancia generalmente inocua— en la que confunde a una sustancia inocua con un ataque. Se estima que hoy en día alrededor de un tercio de la población mundial presenta algún tipo de reacción alérgica.

Los 14 alérgenos que han de ser informados. Fuente: Asociación de Chefs del Ecuador

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Las reacciones alérgicas pueden ser desde leves, con síntomas tales como picazón y erupciones cutáneas, hasta muy graves e incluso fatales. Es por ello que no podemos tomar el tema a la ligera y debemos estar familiarizados con los alérgenos y con procedimientos para enfrentar casos de alergias alimentarias.

Lista de alérgenos

Los alérgenos contra los que se advierte son los siguientes:

Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada y sus productos y derivados.
Crustáceos: camarón,cangrejo, langosta, etc. y sus productos, derivados y preparaciones
Huevos y sus derivados
Pescado y derivados
Maní y derivados
Soya y sus derivados, salvo por sus aceites refinados y vitamina E.
Leche y sus derivados, incluyendo la lactosa. Además de la alergia, puede presentarse una intolerancia alimentaria a la lactosa, un azúcar presente en la leche.
Nueces: almendras, avellanas, nueces, tocte, castañas de Cajú, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y sus derivados.
Apio y derivados
Mostaza y derivados
Ajonjolí y derivados
SO₂ y sulfitos en concentraciones mayores a 10mg/kg o 10m/l
Chochos y derivados
Moluscos y derivados.

Si revisamos la lista de arriba a la luz de las preparaciones gastronómicas de nuestro país, veremos que debemos ser cuidadosos, ya que se utilizan prácticamente todos los alimentos listados en platos típicos e incluso emblemáticos de diversas zonas del Ecuador.

Un plato tan común y apreciado como un ceviche debe tener su advertencia

Debemos también ser cuidadosos de listarlos bajo nombres que le sean familiares a visitantes de diversos países.

El maní por ejemplo, se llama cacahuate en otros países.
Conocemos un caso de que se le preguntó a un turista si era alérgico al maní en el que respondió que no, y sí lo era: no conocía la palabra “maní” pero sí “cacahuate”
El chocho se conoce como lupino.
En otros países, el ajonjolí se conoce como sésamo.
Etc.