#Blanquear es una #técnica #culinaria de semicocción que en el caso de las verduras se puede utilizar para fijar y resaltar su color, manteniendo sus propiedades y valores nutritivos. 🥦🥬
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Para blanquear tus verduras, sumérgelas en agua hirviendo durante 1 minuto y en seguida retíralas y mételas en un bowl con agua helada para detener la cocción (shock térmico). 🥗
Reproducimos un complemento con autorización desde Gastrofísica, que da más información sobre los procesos subyacentes.
Excelente iniciativa de Asociación de Chefs del Ecuador, la de compartir técnicas culinarias en Facebook.
Queremos aprovechar la oportunidad para hablarles del pardeamiento enzimático, que es lo que el blanqueamiento impide.
Los vegetales tienen distintos mecanismos de defensa, y uno de ellos es la producción de metabolitos secundarios o fitoquímicos. En este caso, al cortar, machacar o dañar de otra forma un tejido vegetal, se activa un mecanismo de defensa consistente en la activación de una enzima llamasa polifenol oxidasa, que hidroxila fenoles a o-polifenoles y oxida polifenoles (anillos aromáticos con dos o más grupos -OH) a quinonas. Estas quinonas son compuestos muy reactivos químicamente, y atacan a las células y sus componentes. Las o-quinonas polimerizan (se unen entre sí) y forman pigmentos de color oscuro, que son lso responsables del pardeamiento enzimático que decolora nuestros vegetales.
¿Cómo desactivarlas? Mediante el blanqueado (que inactiva la enzima por calor), como sugiere la ACE, y además hay otras técnicas, como el ácido, que retarda la oxidación pero no la impide, o impedir que el vegtal cortado entre en contacto con el oxígeno del aire, impidiendo la oxidación.
De esas técnicas, la mejor es el blanqueamiento, porque elimina el pardeamiento enzimático, no lo retarda.