Resumen
La Fanesca es una sopa que deriva de la Uchucuta prehispánica. Se fusionó con ingredientes y tradiciones españolas para convertirse en una sopa sincrética, propia de Semana Santa en nuestro país.
Todos los años en Semana Santa, la fanesca pasa al frente del quehacer gastronómico ecuatoriano.
Significado de la Fanesca
Originariamente nuestra Fanesca era la mezcla de diferentes granos tiernos cocidos con ají y hierbas de ahí el nombre Uchucuta, denominación quichua que significa alimentos cocidos con ají que en algunos casos se acompañaba con cuy, un plato común que nuestros antepasados celebraban el solsticio de marzo conocido como “Mushuk Nina” traducido como “Fiesta del Fuego Nuevo”, rito que expresa el año nuevo andino, solar o agrícola para los pueblos ancestrales, celebración que coincidía con el Equinoccio Primaveral. Existe otra traducción en latín FANUM que significa lugar sagrado o templo y ESCA traducido como manjar así lo detalla el historiador Julio Pazos.
Ingredientes de la fanesca
Interpretación simbólica
Un plato que se elabora con más frecuencia en la “semana mayor” o semana santa, doctrina católica donde se conmemora la vida, pasión y muerte de Cristo introducida en la conquista, la variedad de representaciones religiosas prehispánicas da lugar al sincretismo que no es más que la interpretación religiosa de los pueblos mediante sus diferentes formas de expresión no solo en la ofrenda de las preparaciones, si no el uso de vestimentas coloridas usadas como símbolo de agradecimiento a nuestro Dios y Madre Tierra “Pachamama”. Al ser un alimento transformado como una parte de identidad de los pueblos, con un sinnúmero de tradiciones y cultura culinaria, podríamos decir que es parte de un impacto en el curso de la historia universal.
Técnica de Fusión Culinaria
La unión de dos culturas expresa la armoniosa combinación de ingredientes andinos como el uso del maíz, mellocos, chochos, granos tiernos entre otros, cabe destacar que el maíz para nuestros pueblos es un producto sagrado en la que se tiene muchas técnicas de elaboración entre ellas las bebidas fermentadas, las combinaciones de productos introducidos a la preparación como los lácteos y el pescado dan lugar a un potaje, la presentación de la fanesca tiene su característica en la cual aplica técnicas de elaboración de masas fritas de la época medieval traídas por los españoles en la que se sustituye el pan por estas masas, adornadas con ají, queso y plátano frito, siendo un plato contundente y nutritivo, la fanesca ha tenido muchas etapas de adaptación prehispánica y transformación a lo largo del territorio Ecuatoriano cabe destacar que la fanesca de la costa puede variar algunos productos locales como el uso de la achogcha, palmito, habichuela, verdura, así como la preparación y estilo de cada familia.
Versiones de la Fanesca
La fanesca para muchos ecuatorianos se comparte y se elabora en familia, está preparación comúnmente se cocina los granos por separado, se cocina el zapallo y el sambo hasta que se deshaga, se hace un buen sofrito de mantequilla, cebolla blanca con condimentos entre otros ingredientes, se incorpora los granos ya cocidos, y al final se agregar los lácteos, se acompaña también con otros platos como el molo que no es sino un plato similar a un puré hecho variedades de papas acompañadas con cebolla blanca, ají y queso; arroz con leche, higos con queso muy tradicional en Quito.
Ingredientes fanesca de la costa:
- Maní tostado 10 g
- Zapallo 50 g
- Mellocos 50 g
- Choclos 50 g
- Bacalao 80 g
- Lentejas 50 g
- Yuca 50g
- Frejol rojo 50 g
- Arveja 50g
- Garbanzo 50 g
Ingredientes fanesca de la sierra:
- Maní tostado 10 g
- Zapallo 50 g
- Leche 50 g
- Habas 50 g
- Choclo 50 g
- Mellocos 50 g
- Choclos 50 g
- Bacalao 80 g
- Lentejas 50 g
- Frejol rojo 50 g
- Arveja 50g
Valor Nutricional de la fanesca
| Fanesca de la costa | ||||
| Nutriente | G | %G | CAL | %CAL |
| Proteína | 58.4 G | 27% | 234 CAL | 25% |
| Grasa | 15.7 G | 7% | 141 CAL | 15% |
| Hidrato de carbono | 144.7 G | 66% | 578 CAL | 61% |
| Total | 218.6 G | 100% | 953 CAL | 100% |
| Fanesca de la Sierra | ||||
| Nutriente | G | %G | CAL | %CAL |
| Proteína | 61.4 G | 32% | 246 CAL | 28% |
| Grasa | 20 G | 10% | 180 CAL | 20% |
| Hidrato de carbono | 113.2 G | 58% | 453 CAL | 52% |
| Total | 194.6 G | 100% | 878 CAL | 100% |
Referencia: [3]
Receta: Fanesca cremosa al paico
Para 25 porciones
Autor: Ing. Patricio Pinos, MScP. C.C.C, Gastronomy and Business School
Ingredientes
- 400 g zapallo amarillo (macre)
- 400 g sambo tierno
- 100 g fréjol rojo tierno.
- 100 g fréjol blanco tierno.
- 100 g lenteja tierna.
- 100 g chochos pelados y remojados.
- 100 g melloco rojo o amarillo.
- 100 g choclo tierno desgranado.
- 100 g alverja tierna.
- 100 g mote cocido (opcional).
- 100 g col verde en juliana fina.
- 1 und bouquet o atado criollo (ají, cebolla blanca, cilantro, paico, cilantro).
- 100 g cebolla blanca picada.
- 50 ml aceite achiote líquido o en pasta.
- 100 g mantequilla sin sal.
- 100 g maní en pasta o molido.
- 500 g bacalao seco o pescado salado (remojar 6 horas mínimo para desalar, cocer y desmenuzar) reserve solo la carne.
- 2 litros de leche pasteurizada.
- 250 ml crema de leche pasteurizada.
- 2 litros de fondo de vegetales.
- Condimentos (sal, comino molido, pimienta blanca molida).
- Guarnición o Topping (empanadas o masas fritas, queso fresco, maduro frito, perejil, cebolla blanca, ají, huevo duro).
Procedimiento
- Limpiar todos los granos y remojarlos por 2 horas.
- Cocinar los granos por separado y reservarlos.
- Cocinar el zapallo y el sambo con poca agua, cocer hasta que se hagan un puré (use un túrmix para ayudar a que se hagan puré).
- Use una olla o cacerola y haga un refrito con la mantequilla, achiote, cebolla blanca, condimente al gusto.
- Agregue el zapallo y el sambo, hervir y cocer a fuego lento por 5 minutos.
- Agregue los granos tiernos y cocidos.
- Adicione el fondo de vegetales si es necesario junto con el bouquet o atado criollo.
- Cocer por 5 minutos y saque el atado y deseche.
- Licue el maní con la leche necesaria y unir con la preparación.
- Añada la col previamente escaldada.
- Cocine por 5 minutos más.
- Verifique el espesor, agregue más leche si es requerido.
- Incorpore la crema de leche previamente pasteurizada.
- Rectifique y/ o condimente al gusto si es necesario.
- Agregue mantequilla a final para evitar natas.
- Servir caliente la porción adecuada (70°C).
- Decore con la guarnición o topping de su preparación.
- Servir 240 g de Fanesca por persona.
¡Buen Provecho!
Autor
Ing. Patricio Pinos, Certified Chef de Cuisine de la American Culinary Federation (ACF), es docente universitario y de la Gastronomy and Business School.