Presentamos la Guía de Técnicas Culinarias para su lectura en pantalla. También se puede descargar la guía en formato PDF.
¿Qué es la Guía de Técnicas Culinarias?
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La Guía de Técnicas Culinarias es un instrumento de apoyo académico que pretende estandarizar los conocimientos culinarios de los instructores y programas educativos a nivel continental, hablando un solo lenguaje técnico que permita homologar conceptos y conocimientos técnicos para las nuevas generaciones de cocineros de las Américas.
La Guía está estructurada de la siguiente manera:
- Capítulo I
- Riesgos biológicos
- Riesgos químicos
- Riesgos físicos
- Higiene y sanidad
- Capítulo II
- Cuchillos y herramientas
- Cortes clásicos
- Capítulo III
- Unidades de medida
- Capítulo IV
- Estación de trabajo
- Capítulo V
Otras Publicaciones
- Transferencia de calor
- Técnicas de cocción secas
- Técnicas de cocción húmedas
- Métodos combinados
- Capítulo VI
- Fondos y salsas
- Capítulo VII
- Tipos de sopas
Esperamos que este documento sea un aporte a la enseñanza de la gastronomía en nuestro país y en América Latina.
Colaboradores
En esta primera versión de la Guía de Técnicas Culinarias colaboraron:
- Ing. Mauricio Armendáriz
- Técnico Juan Armendáriz
- Mgtr. Juan Pablo Casa
- Sommelier Inés D’Amico
- Lic. Rodrigo Duarte
- Ing. Jimmy González
- Mgtr. Javier López
- Mgtr. Alejandro Pacheco
- Admin. hotelero Darwin Proaño
- Lic. Marlene Rojas Le-Fort
- Ing. José Rafael Sánchez
- José Luis Tutacha — Diseño
- Francisco Caizapanta — Fotografía
- Chef Patricio Mata
Agradecemos también la colaboración de:
- Pastry Chef Miguel Cedeño
- Chef Juan Sierra