Habíamos hablado anteriormente sobre los fundamentos de ciencia de alimentos para chefs y otros profesionales culinarios. Uno de los fenómenos que es importante que entendamos como profesionales es el de la caramelización.
Qué es la caramelización
Caramelización tiene que ver con caramelo, y todo chef pastelero conoce las propiedades del caramelo, sus etapas, y lo dolorosas que son sus quemaduras.
Como definición, la caramelización es la descomposición térmica (pirólisis) del azúcar. Es un pardeamiento no enzimático, al igual que las reacciones de Maillard, con las que a menudo se le confunde.
Quizá la caramelización con que más familiarizados estamos es con la de la sacarosa, que es el azúcar más común (pero no la única). En la caramelización de la sacarosa, que utilizamos en la preparación de caramelo, butterscotch, gastrique y otras aplicaciones, vemos en conjunto la fusión y el pardeamiento, pero en verdad son dos fenómenos separados. Dependiendo de con qué azúcar trabajemos, podemos tener pardeamiento sin fusión y fusión sin pardeamiento. Probemos preparando azúcar tostada o un crocante de glucosa y veremos que podemos separarlos.
Azúcar caramelizada en horno bajo.
¿Qué sucede al caramelizar azúcar?
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La química de la caramelización es compleja y no está del todo entendida, con una serie de reacciones de condensación, isomerización deshidratación y polimerización. La caramelización transcurre más rápido en medios ácidos o alcalinos que en medios neutros, y en la cocina es muy raro que trabajemos en medio alcalino y mucho más común que lo hagamos el medio ácido.
Los productos de pirólisis del azúcar proporcionan aroma al caramelo: sobre todo el diacetilo y el maltol (caramelo); cetonas y lactonas (tostado); ésteres y lactonas (afrutado) y furfurales (nogado). Si es que nos excedemos en el calentamiento predominarán compuestos amargos, como el dianhídrido de di D-fructosa y polímeros de condensación. Es interesante tomar en cuenta que algunos de los compuestos producidos en la formación del caramelo presentan actividad antioxidante.
La pirólisis del azúcar es irreversible, por lo que podemos detener la caramelización utilizando la técnica de sumergir la base de la olla en agua fría, pero no revertirla. Lo ideal es que el caramelo no pase de 185-190°C
Caramelización en cocina de sal
La caramelización es deseable en una serie de preparaciones de sal. En una mirepoix la caramelización se une con las reacciones de Maillard para aportar complejidad al sabor de nuestros alimentos. En la oignon brûlé utilizamos el caramelo para añadir profundidad de sabor y también color a nuestras preparaciones y para qué hablar de las cebollas caramelizadas. Recordemos que la cebolla es alta en azúcar.
Oignon brûlé. Imagen: Guía de Técnicas Culinarias
Otra aplicación de interés es el gastrique, consignado por Escoffier y bautizado por la Nouvelle cuisine en que el azúcar pierde buena parte de su dulzor al caramelizarse, produciendo un agridulce no tan dulce. El caramelo se utiliza para controlar la mejorar la presentación de alimentos, impartiéndoles color dorado y una apariencia lacada, común en la gastronomía oriental.
Esperamos haber alimentado su interés por la caramelización y por la ciencia de alimentos en la cocina.
Referencias
- Paravisini, L., Moretton, C., Gouttefangeas, C., Nigay, H., Dacremont, C., & Guichard, E. (2017). Caramel flavour perception: Impact of the non-volatile compounds on sensory properties and in-vitro aroma release. Food Research International, 100, 209–215. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.003
- Sengar, G., & Sharma, H. K. (2012). Food caramels: a review. Journal of Food Science and Technology, 51(9), 1686–1696. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0633-z
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