La -quizá mal llamada- cocina molecular ya tuvo su momento de gloria, y dejó tras sus excesos una serie de técnicas muy interesantes y nuevos conocimientos. Sin embargo, quizá su mayor aporte fue el de acercar a los cocineros a las ciencias.
Hace más de treinta años comenzaba la gastronomía molecular, liderada por el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This. Ellos propusieron investigar los fenómenos culinarios desde las ciencias: saber qué pasa al interior de un soufflé midiendo su temperatura interna, preparar Baked Alaska inverso, aprovechando las particularidades físicas del horno de microondas, y yendo más allá, proponer la cocina nota a nota, en que se reemplazan los ingredientes por compuestos químicos. Un cóctel, por ejemplo, estaría compuesto por agua, etanol, ácido cítrico, ácido málico, beta-caroteno, flavonoides, alfa-limoneno, glucosa y fructosa. No suena muy apetitoso, sin embargo, un pensamiento similar es el que está detrás de productos como el Impossible burger, o las “carnes” de Aleph.
Cocina de El Bulli. Imagen: Charles Haynes
¿Cómo llegamos a El Bulli?
De estos estudios a la revolución cuyo mayor exponente es Ferran Adriá hubo un cambio de paradigma, un movimiento de la ciencia de laboratorio a una ciencia apliada a la experiencia gastronómica de todos quienes pudieran pagar dicha experiencia: un elemento de prestigio y de juego, de trampantojo y de multisensorialidad.
Toda la Cocina es Molecular
Olvidamos con frecuencia que hasta en la más simple de las operaciones culinarias hay toda una danza de moléculas alterándose, disociándose y asociándose y estableciendo nuevas interacciones a nivel molecular y supramolecular. Toda la cocina es molecular, desde unos huevos revueltos o una Béchamel hasta las esferificaciones más elegantes y los cambios que causa el nitrógeno líquido o la compactación al vacío.
Plato del Celler de Can Roca. Imagen: City Foodsters
Bases científicas para cocineros
De acuerdo al Culinary Institute of America en su libro The Professional Chef, 9a. edición, son seis los principios de ciencia de alimentos que un cocinero profesional debe manejar.
- Caramelización
- Gelatinización
- Reacciones de Maillard
- Coagulación
- Desnaturalización
- Emulsificación
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Las dos primeras son propias de los carbohidratos. La tercera requiere de carbohidratos y de proteínas. La cuarta y la quinta pertenecen al dominio de las proteínas; y la sexta es una de las posibilidades que ofrecen los sistemas dispersos -o coloidales- junto a la gelificación y la formación de espumas. Hay una conjunción de química y de física en la base de estos procesos, y lo que debemos manejar es su tecnología. Una salsa Béchamel o Mornay, por ejemplo, unen la gelatinización a una aplicación tecnológica de las grasas para separar los gránulos de almidón previo a su gelatinización. Este proceso coexiste con la emulsión entre la mantequilla del roux –y del queso en el caso de la salsa Mornay- con el agua de la leche. Los huevos revueltos perfectos equilibran la coagulación de las proteínas de la clara con la emulsión cuidando de que la cocción no cause que la red del gel expulse agua (sinéresis), signo de unos huevos revueltos mal preparados.
Imagen: Pexels – Klaus Nielsen
Hay más ciencia de alimentos en la cocina: los seis puntos de la lista son sólo un comienzo: el cocinero profesional debería saber más que eso si quiere innovar y crear. La técnica hace buenos productores pero la comprensión es la que hace a los innovadores.
Nos vemos el próximo mes para hablar más de ciencia y cocina.
Autor: Chef Rodrigo Duarte