El seco de chivo es un guiso o estofado preparado con carne de chivo (cabrito) cocinado a fuego lento
en una salsa con ajo, comino, achiote, pimientos, cebolla, cilantro, tomates, jugo de tamarindo, jugo de naranjilla, panela y especias.
Hay distintas explicaciones para el nombre del seco. Coexisten la corrupción del inglés second por los ingleses de Ancón, y el que sea seco para diferenciarlo de la sopa.
La preparación más tradicional utiliza la chicha (una bebida fermentada de maíz) como acidulante para mejorar la textura de la carne, pero es difícil encontrar la chicha en la costa, y la preparación moderna usa cerveza en su lugar. Por último también hay quienes la preparan con jugo de naranjilla. La parroquia José Luis Tamayo (Muey) utiliza el tamarindo, yes una receta que ha obtenido justa fama en la gastronomía santaelenense. A continuación la receta del chef Patricio Iza.
Ingredientes
- 600gr de carne de chivo
- 3 Dientes de ajo
- 1 cebolla finamente picada
- 1 Ramita de apio finamente picado
- 1 Pimiento verde finamente picado
- 2 cdtas de panela
- 1 bouquet de cilantro
- ½ cdta de pimienta dulce
- ½ taza de chicha de jora
- 3 Tomates picados en cubos
- 1 taza de jugo de tamarindo
- 2cda de aceite comestible
- 2 cucharadas achiote
- 1cdta de comino
- 1 Ají asado
- 1 ctda de cilantro picado
- 1lt de agua
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Hacer un blanqueado de la carne de chico
- Sazonar la carne con el ajo, sal y pimenta
- Sofreír la cebolla, pimientos, apio en aceite de achiote
- Incorporamos la carne y el agua, chicha, pimienta dulce, comino, bouquet de cilantro, ají, pulpa de tamarindo. Dejamos hervir hasta que el producto este suave añadiendo líquido cada vez que necesite la cocción y no dejar secar el producto.
- Cuando esté a punto la carne sacamos y procedemos a licuar la base que está con los vegetales y cernimos
- Una vez que ya está la base lista cernida incorporamos la carne y salpimentamos al gusto y servimos con arroz amarillo, maduro frito y tajadas de aguacate.