En la conquista de América la intervención española en busca de nuevos territorios tuvo una repercusión representativa en la gastronomía y la cultura, se introdujeron muchos productos y costumbres que a pesar de la resistencia de los nativos dejaron huellas en las diferentes regiones.
España
Uno de los mestizajes que más marcó a Ecuador fue la llegada de los españoles, se trataron a los nativos con imposición cruel y despiadada para obligar a un pueblo con cultura propia, imponiendo una religión nueva con un dios de madera al que si no se le veneraba se ganaba la tortura y la muerte, hasta para morirse en paz se debía ser cristiano.
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Intervinieron en cambios en la religión, con catecismos, bautizos, matrimonios, fiestas a los santos, vírgenes, ángeles, arcángeles, querubines, monjas, curas, sacerdotes entre otros, pero entre todo esto llegaron las: frituras, confites, asados, horneados, curados, sopas, estofados, lácteos, es decir muchas de las preparaciones que conocemos hasta el día de hoy, incluso algunos la consideran cocina ancestral sin embargo ya es un mestizaje por la fusión de técnicas, sabores y costumbres. Y como era de esperarse esta cocina se convirtió en el pan diario del pueblo ya que las familias potentadas de los españoles, no iban a cocinar sus alimentos, teniendo servidumbre a la mano, se impuso la lengua española (castellano) para abandonar el nativo (o como dicen los indígenas de Ecuador “el naturalito”).
Otras costumbres vinieron de países vecinos, con las líneas bolivarianas no es que trajeron nuevos productos o nuevas técnicas para colaborar con la gastronomía nacional, sino que más bien llegaron con preparaciones nuevas con productos nativos, como por ejemplo la famosa arepa patateña, que fue inculcada o enseñada por el mismo Bolívar. En agradecimiento por la favorable acogida en la tierra de la eterna primavera.
Arepas
Otros mestizajes
Una de las fusiones o mestizajes más arraigados en la cocina ecuatoriana, en especial en ciertas regiones de la costa, como es la cocina oriental es decir: la cocina China, japonesa, que se mezcló exitosamente con los productos que esta hermosa tierra le brindaba, lógicamente tuvo la acertada aceptación del pueblo ecuatoriano para que se promulgara cual noticia novedosa, tanto así que se disputó con los peruanos por la titularidad del famoso chaulafán, que increíble teniendo tantas preparaciones extremadamente deliciosas y tradicionales tener que sacar la cara con una mestiza, no es que la menosprecie en su sabor, pero si en su origen los ceviches, el cuy, el charqui de llama o llamingo, las papas con la variedad de preparaciones, con el maíz, la chicha, el mote, con los pataos, la sal prieta, sangos, etc.
El pueblo ecuatoriano ha sufrido un sinfín de cambios, de mestizajes no solo en lo racial, cultural, social sino que también en lo gastronómico, primero fueron los INCAS los que llegaron con su domesticación animal, con un consumo más alto de géneros cárnicos solo de ahí se explica su afán expansionista, que por cierto al hablar de ellos tendríamos que hablar de su sutil forma de sacrificio para con los dioses, no se sabe si lo disfrutaban o no pero lo hacían, pero ellos dejaron una gran enseñanza con la domesticación del cuy, las llamas o llamingos y las alpacas, las cuales pasaron de ser salvajes a criaturas criadas con fines alimenticios, lógicamente esto ya conlleva agradecer a los diferentes dioses, y como no hacerlo si esta tierra siempre fue bendecida con una gran productividad, incluso era infestado de mujeres hermosas: Huaynacapac se enamora de un princesa Quiteña con la cual procrean a Atahualpa que sería el curaca del reino de Quitus,….sin adentrarse más en la historia del Ecuador ya que aquí lo importante es la gastronomía. Esto dio una delicada coyuntura de alimentos, aunque lo que nunca se modificó y hasta el día de hoy se consume es el maravilloso USHU que acompaña a los diferentes platos que se preparan en este maravilloso territorio.
Es claro que la cocina ecuatoriana tiene gran influencia española, los platos que existen hasta el día de hoy son un claro ejemplo, por así decirlo el mismo locro, el cual es considerado como un pilar de la cocina ecuatoriana, está sumergido en una clara fusión así como sus derivados, al prepararlos con leche o con crema de leche, que eso es un claro recurso de aquellos que aprendieron de un libro escrito por alguien que leyó otro libro escrito por alguien al que le contaron, como dicen que le contaron que se lo debe preparar. Es decir, no lo conoció desde la cuna, no le dieron como papilla, para reemplazar el alimento que su madre le negó por tener que ir a buscar el sustento diario en el campo.
La gastronomía para ser pura debe estar alejada de la influencia extranjera pero es difícil alejar una comunidad de la realidad y de los cambios que se realizan en el mundo actual, la tecnología, el acceso de los jóvenes a otros escenarios, la migración, la influencia de productos importados y más atractivos precisamente por el desarrollo del mercado internacional, ha producido el mestizaje de la cultura gastronómica, no obstante que se trate de recuperar las costumbres ancestrales, es bueno valorar los aportes que cada cultura foránea trae a la comunidad, siempre que no sea en detrimento de la cultura nativa.
Autor: Ing. Jaime Estuardo González Amagua. Chef.