El segundo proceso de ciencia de alimentos que un cocinero profesional debe comprender, según el Culinary Institute of America (CIA), es el de la gelatinización.
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El Chef Rodrigo Duarte es de nacionalidad chilena y lleva una década trabajando y enseñando en Ecuador. Además de chef es Licenciado en Ciencias de la Educación con mención en Química y Biología, y Magister en Alimentos. Trabaja en la intersección entre la ciencia y la cocina.
Habíamos hablado anteriormente sobre los fundamentos de ciencia de alimentos para chefs y otros profesionales culinarios. Uno de los fenómenos que es importante que entendamos como profesionales es el de la caramelización.
La -quizá mal llamada- cocina molecular ya tuvo su momento de gloria, y dejó tras sus excesos una serie de técnicas muy interesantes y nuevos conocimientos. Sin embargo, quizá su mayor aporte fue el de acercar a los cocineros a las ciencias.
Una efeméride gastronómica que en nuestro país se conmemora poco es el día del sánduche, quizá opacado por las fiestas de Cuenca. Se conmemora el natalicio del noble inglés John Montagu, IV Conde de Sandwich, a quien debemos el nombre que le damos a esta preparación.
Hay toda una mitología que rodea a la cocina. Hoy hablaremos un poco sobre la mitología asociada con la mayonesa, desde los tabúes a la hora de prepararla hasta la resurrección de una mayonesa cortada.