Es frecuente que no conozcamos los tesoros alimentarios de que disponemos. Aprendamos algo más sobre el almidón de achira.
Texto:
Chef Rodrigo Duarte
Imágenes:
Libres de derechos
La achira (Canna indica) es una planta nativa, con distribución desde México al norte de Chile. Es una de las primeras plantas domesticadas, y se cree que su cultivo data de la cultura Valdivia, de hace aproximadamente 5.500 años. Es una planta sin plagas ni enfermedades y que puede ser utilizada en procesos de biorremediación y de contención de especies invasoras. Produce un almidón con gránulos macroscópicos, de fácil digestión y con un contenido alto de amilosa. La harina de achira es también rica en fibra dietética.
Más Articulos
- Investigación gastronómica en Ecuador
- Quinoa y Amaranto: Salud y Tradición
- Ceviche Ecuatoriano: hacia una Caracterización
- La Fanesca, Potaje Nutritivo Prehispánico
- Historia y tradiciones de la Colada morada y Guagua de pan
- Restauración: Producto Sustentable Turístico
- Gelatinización: Más de lo que Parece
- Herramientas de Molienda Precolombinas
- Hablemos de Caramelización
- Historia Ancestral y Patrimonial de Ecuador para un Turismo Gastronómico
La extraccion del almidón de achira es una técnica que trajeron consigo los españoles. Anteriormente se consumía la planta en forma directa.
Donde más se utiliza en Ecuador es en el Austro, y su zona principal de cultivo fue Tungurahua -donde se producía para la elaboración de bizcochos, pero por desgracia es una industria que ha cerrado mayormente.
Comparado con el almidón de maíz, el almidón de achira tiene una temperatura de gelatinización reducida y una capacidad menor de retención de agua. En el sudeste asiático se utiliza en la elaboración de fideos.
En nuestro país el principal uso del almidón de achira es en la elaboración de bizcocho (en Cayambe se utilizaban las hojas de achira para envolver el aptamente llamado ‘queso de hoja’), pero hay una serie de otras recetas, tales como el dulce de achira, y también coladas, bizcochuelos, galletas, panes y bocaditos.
Bizcochos de achira Fuente: Wikipedia
Es importante tomar medidas para preservar este tipo de ingredientes ancestrales y la cultura que los rodea, como lo hecho en Girón, Azuay. Este tipo de actividades van en la dirección correcta.
Referencias
- Ministerio de Cultura y Patrimonio (2015). Achira. Patrimonio Alimentario
- Lost Crops of the Incas (1989). Washington: National Academy Press
- Cisneros, F. et al. (2009). Characterization of Starch from two Ecotypes of Andean Achira Roots (Canna edulis). J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (16), pp 7363–7368
- Purshottam L. et al. (1990). Physicochemical Properties of Canna edulis Starch — Comparison with Maize Starch. Starch., 1990, Volume42, Issue121990, pp 460-464
- El Comercio (2016). La Achira es parte de la cultura ancestral del cantón Girón.
- El Comercio (2009). La Achira guarda un tesoro blanco.
- Villacrés, E., Ruiz, F. (2002). Raíces y tubérculos andinos. Alimentos de ayer para gente de hoy. Quito: INIAP