El segundo proceso de ciencia de alimentos que un cocinero profesional debe comprender, según el Culinary Institute of America (CIA), es el de la gelatinización.
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Herramientas de molienda precolombinas y sus rituales en la domesticación de las preparaciones modernas
Habíamos hablado anteriormente sobre los fundamentos de ciencia de alimentos para chefs y otros profesionales culinarios. Uno de los fenómenos que es importante que entendamos como profesionales es el de la caramelización.
En la conquista de América la intervención española en busca de nuevos territorios tuvo una repercusión representativa en la gastronomía y la cultura, se introdujeron muchos productos y costumbres que a pesar de la resistencia de los nativos dejaron huellas en las diferentes regiones.
La -quizá mal llamada- cocina molecular ya tuvo su momento de gloria, y dejó tras sus excesos una serie de técnicas muy interesantes y nuevos conocimientos. Sin embargo, quizá su mayor aporte fue el de acercar a los cocineros a las ciencias.
Una efeméride gastronómica que en nuestro país se conmemora poco es el día del sánduche, quizá opacado por las fiestas de Cuenca. Se conmemora el natalicio del noble inglés John Montagu, IV Conde de Sandwich, a quien debemos el nombre que le damos a esta preparación.
Texto y fotografías:
Chef Marell Rojas Le-Fort
Manejar adecuadamente las etapas del almíbar es vital a la hora de las preparaciones de dulce. Podemos utilizar nuestros sentidos o también un termómetro para establecer el grado de cocción de nuestro almíbar. Revisemos un poco de lo que sucede cuando cocinamos esta aparentemente simple solución de azúcar en agua.