Texto y fotografías:
Chef Marell Rojas Le-Fort
Manejar adecuadamente las etapas del almíbar es vital a la hora de las preparaciones de dulce. Podemos utilizar nuestros sentidos o también un termómetro para establecer el grado de cocción de nuestro almíbar. Revisemos un poco de lo que sucede cuando cocinamos esta aparentemente simple solución de azúcar en agua.
Hablemos de azúcar y de agua
Etapas del Almíbar
El almíbar tiene distintas etapas según la proporción azúcar-agua. Una clasificación común es la siguiente [1]:
| Nombre | Temperatura °C |
|---|---|
| Hilo | 103 |
| Bola blanda | 113-116 |
| Bola firme | 118-121 |
| Bola dura | 121-130 |
| Caramelo suave | 132-143 |
| Caramelo duro | 149-154 |
Los nombres de las etapas provienen de propiedades físicas del almíbar, usualmente aplicando la prueba del agua fría. Aquí es donde el termómetro y la prueba del agua fría pueden dar resultados diferentes.
Propiedades Coligativas
En química se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una disolución que dependen únicamente de la concentración, y no de la composición química del soluto y del solvente[2].
La concentración de azúcar en nuestro almíbar determinará el punto de ebullición del mismo. A mayor concentración de azúcar, más alto será el punto de ebullición. Debido a que el azúcar no se evapora, sino que sólo el agua abandona nuestra solución en forma de vapor, podemos concentrar una solución de azúcar en agua mediante calentamiento.
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Un tema vital en esta concentración progresiva es el punto de ebullición de nuestra solución, ya que es el que nos da -a priori- la indicación de la etapa de cocción de nuestro almíbar.
Definimos el punto de ebullición como aquella temperatura en la que la presión de vapor del líquido iguala la presión de vapor del medio en el que se encuentra.
Como sabemos, el punto de ebullición es función de la presión del sistema (razón por la que disponemos de ollas a presión y destiladores al vacío en nuestras cocinas aunque por un tema de costo las primeras son más comunes que los segundos) y en general el sistema es la atmósfera, por lo que el punto de ebullición de la solución dependerá de la presión atmosférica.
Debido a que la presión atmosférica es inversamente proporcional a la altitud, y que en Ecuador tenemos altitudes desde los cero msnm en la costa hasta los 3.500msnm en Zumbahua, Cotopaxi; consideramos de interés revisar cómo la altitud puede afectar el punto de ebullición del almíbar.
Zumbahua, Cotopaxi, a 3.500 msnm. Fuente: Wikipedia
Altitud y Presión atmosférica
Lo ideal para este tipo de estimaciones es tener un barómetro, pero en general no disponemos de uno. Afortunadamente existen fórmulas que nos permiten corregir el punto de ebullición del agua a distintas presiones. La tabla de abajo supone que a 0 msnm la presión atmosférica es de 1 atm. (Fuente: engineering toolbox)
| Altitud (msnm) | Punto de ebullición del agua (°C) | Diferencia con la fila anterior |
|---|---|---|
| 0 | 100 | NA |
| 500 | 98,1 | 1,9 |
| 1000 | 96,5 | 1,6 |
| 1500 | 94,7 | 1,8 |
| 2000 | 93,1 | 1,6 |
| 2500 | 91,3 | 1,8 |
| 3000 | 89,8 | 1,5 |
| 3500 | 88,1 | 1,7 |
Esta diferencia en el punto de ebullición del agua, por cierto afectará la preparación del almíbar en Ecuador, dependiendo de la altitud a la que nos encontremos.
Notemos que la diferencia en el punto de ebullición del agua es de aproximadamente 1,8°C por cada 500m de altitud.
De hecho, la recomendación es precisamente reducir la temperatura buscada en 2 grados Fahrenheit por cada mil pies de altitud, o lo que es lo mismo, en 1,8 °C por cada 500m de altitud [4].
Expandamos, entonces, la tabla inicial:
| Altitud (msnm) | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 500 | 1000 | 1500 | 2000 | 2500 | 3000 | 3500 | |
| Etapa | ||||||||
| Ebullición agua | 100 | 98 | 96 | 95 | 93 | 91 | 90 | 88 |
| Hilo | 103 | 101 | 99 | 97 | 95 | 93 | 91 | 89 |
| Bola blanda | 113 | 111 | 109 | 107 | 105 | 103 | 101 | 99 |
| Bola firme | 118 | 116 | 114 | 112 | 110 | 108 | 106 | 104 |
| Bola dura | 121 | 119 | 117 | 115 | 113 | 111 | 109 | 107 |
| Caramelo suave | 132 | 130 | 128 | 126 | 124 | 122 | 120 | 118 |
| Caramelo duro | 149 | 147 | 145 | 143 | 141 | 139 | 137 | 135 |
Ante esta información cabe preguntarse si es más certero recurrir al termómetro y el barómetro o si es preferible recurrir, en vez, al ancestral “test del agua fría” para determinar el punto de nuestro almíbar o caramelo.
Si conocemos la altitud a la que estamos, e idealmente nuestra presión atmosférica, podemos trabajar con un termómetro sin problemas; pero es importante notar que el “test del agua fría” funciona según las concentraciones relativas de agua y azúcar y no con puntos de ebullición, razón por la que es independiente de la altura, la presión y lo que diga el termómetro.
Punto para las bisabuelitas.
Referencias
- McGee, H., Ibeas, J. (2007). La cocina y los alimentos : enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate/Random House Mondadori
- Husain, M. (2016) Stages of Sugar Cookery.
- Coba, Y. (2010). Problemas y ejercicios de aplicación para Química. Eudeba
- Colorado State University (na). Candy Making at High Altitude.