Herramientas de molienda precolombinas y sus rituales en la domesticación de las preparaciones modernas
La sobrevivencia del consumo de alimentos en el pasar de los tiempos no era posible sin el uso de las herramientas adecuadas, el ser humano ha creado y modificado herramientas acorde a la técnica de las preparaciones, la transformación de partículas pequeñas de los principales insumos domesticados entre ellos el trigo, maíz, ajices, semillas, frutos.
El perfeccionamiento de las herramientas busca aplicar diferentes técnicas tales como el asado, la cocción de envueltos, la pachamanca, el tostado en seco, maskcas ( tostado de la semilla para después aplicar la molienda y transformar en harina), las sopas, el majado o molos, mazamorras, coladas, la nixtamilización, la fermentación y la deshidratación, procedimiento que ya se aplicaba y se conocía antes de la pre colonización, elaboraciones usadas con productos de la chacra infusionadas con hojas verdes conocido como picadillo, la cocción de diferentes tubérculos y proteínas, la molienda de frutos carnosos transformándose en salsas conocidas como ajices, bebidas que se ofrecía a la pachamama en agradecimiento a las riqueza inmensurable que otorgaba la vida de nuestros pueblos. https://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/
Cambio en técnicas e instrumentos
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La industrialización en las diferentes etapas de la evolución y el uso de nuevas aplicaciones de la materia prima ha dejado a un lado el uso de las herramientas precolombinas entre ellas tenemos el molino manual, molcajete, metate con el metlapile o rodillo cilíndrico, mortero labrado, herramientas como cuchillos, despulpadores, raspadores, siendo estos de un material muy fuerte como riolita, silex, obsidia, balsato, piedras volcánicas que por su características son herramientas especializadas no solo para machacar, triturar, pelar, descascarar, o golpear también empleadas para romper fibras de vegetales de la que se obtiene prendas de vestir, herramientas precolombinas que han sido suplantadas por equipamiento moderno, en algunos casos sin tomar en cuenta las características esenciales de su funcionalidad.
Entre los cereales más usado está la molienda del maíz, base alimenticia de las poblaciones de Mesoamérica, entre las preparaciones más comunes están tamales, tortillas, bebidas como el atole, la chicha, pasta de caña, esto permitió suavizar y transformar el producto en sub-productos, la aplicación se extiende al cacao (tostadas y molidas) es otro alimento que al convertirlo en bebida fermentada era necesario pasarlo por una molienda, el aprovechamiento eficiente y sustentable es estudiado y buscado por los cocineros de las diferentes tendencias.
La Organización Panamericana de la Salud (PAHO) expresa que, para que exista una cadena alimentaria, es necesario una alimentación que cumpla las necesidades nutricionales para obtener una vida sana y productiva y que, para ello, es necesario que sea accesible, tanto física como económicamente (PAHO, recuperado 2020), esto no es posible si buscamos modernizar las herramientas sin tomar en cuenta su ritual de uso y transformación.
Vuelta a la tradición
El Ecuador no está tan alejado de los problemas comunes por causa del atraso de la modernización, la problemática y el desconocimiento y la deficiente divulgación del conocimiento ancestral, ha permitido que olvidemos no solo las costumbres o rituales de la alimentación sino que exista una problemática nutricional de la población especialmente de la niñez, según Ecuador en cifras destaca que el 35% de los niños entre 5 a 11 años presenta obesidad.
Esto es una problemática y una oportunidad que tenemos como cocineros, nutricionistas, expertos en diseñar herramientas que cumplas los requerimientos esenciales para lo que fueron diseñados, así como la alianza del Gobierno y el sector industrial de alimentos y bebidas.
Se podría decir que la re-evolución de los hábitos de consumo en los últimos tiempos fortalece el regreso de la utilización de alimentos que cumplan un equilibrio nutricional dejando con poca prioridad el consumo de alimentos industrializados.
Linda Pinos, Certified Chef de Cuisine de la American Culinary Federation (ACF), es docente de la Gastronomy and Business School.
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