Colada Morada y guaguas de pan

Originariamente la colada morada era una bebida que dentro de su contenido estaba compuesto por la sangre de llama, resultado del sacrificio que daba lugar a la ofrenda de la época del incanato con la ceremonia Aya Marcay Quilla, que significa “mes de ‘cargar’ a los muertos” esto coincide con la celebración católica del día de los muertos; el uso de ingredientes precolombinos por más de 5000 años atrás fueron domesticados y usados como el maíz negro, maíz morado, la naranjilla, el mortiño, babaco entre otros, son ingredientes que a lo largo de las diferentes épocas se han complementado con otros insumos traídos después de la conquista como la caña de azúcar, especias como la flor de canela (ishpingo), clavo de olor, pimienta dulce, esto reemplazo la fermentación prologanda de la bebida, el trigo que sustituyo a las tortilla de zapallo que acompañaban la bebida, pronto fue reemplazada por panes con figuras de animales como la llama, pájaros y formas humanas momificadas conocidas con la palabra “tantawawas” o “Tantaguaguas”, palabra aimara compuesta por las voces “t’ant’a”, que significa pan y “wawa” que significa niño.

Participantes del proceso de colada morada y guaguas de pan

Sin duda es una mezcla de tradiciones indígenas y españolas que expresa el mestizaje de nuestros pueblos andinos en todo el Ecuador, se complementaba con un enfoque familiar de asignación de tareas, rituales festivos, costumbres, usos y saberes tradicionales, la alimentación y modos de expresión oral dando lugar a la preservación del patrimonio cultural inmaterial. (Vera, 2014)

Técnica de elaboración

La colada morada es una bebida de tradición serrana en Ecuador, se elabora de 20 a 25 ingredientes dentro de ellos destaca el uso del maíz, frutas silvestres, hierbas como el ataco, sangorache, naranjo, hierba luisa, cedrón, así como las especias que en su momento se han ido complementado en las diferentes etapas de nuestra historia, la infusión de estas hierbas junto con el cereal más usado en los pueblos andinos como el maíz negro y morado se aplica la fermentación, al mezclarse con las frutas silvestres como el mortiño, moras, naranjilla, piña da su coloración característico morado brillante afrutado y aromático, bebida para consumirlo caliente o frio, mejor aun de un día a otro; su consumo se acompaña con pan de finados de formas de animales o guaguas de pan de forma momificadas es decir sin pies y sin brazos; decorada con la misma masa o glaseado real de colores, y no podía faltar los diferentes rellenos como queso, cebolla blanca, mermelada, dulce de guayaba entre otras frutas confitadas de temporada. Es fundamental respetar los productos, así como aplicar las técnicas internacionales con productos nacionales.

Receta colada morada

Para 25 porciones

Ingredientes:

100 g Harina de maíz negro
100 g Harina de maíz morado
5 g Fécula de maíz (opcional)
100 g Puré de zapallo
100 g Puré de sambo
200 g de mortiño (preferible maduro)
100 g de mora de jugo
100 g de naranjilla
50 g guayaba
100 g babaco en cubos
100 g piña en cubos
100 g frutilla en rodajas
1 atado ataco
1 atado naranjo
1 atado hierba luisa
1 atado de sangorache, ataco o amaranto negro
1 atado de arrayán
1 atado de cedrón
100 g cascara de naranja
100 g cascara de limón
1 und Ishpingo (Flor de canela)
1 rama Canela en rama
3 und de pimienta dulce
3 und de clavo de olor
1 kg de panela negra
300 g azúcar morena (opcional si faltara dulzor)
6 litros de agua aproximadamente

Procedimiento

Hacer una infusión con 3 litros de agua y todas las hierbas, cascara de naranja, limón panela y las especias; poner todos los ingredientes y hacer hervir por 10 minutos y tapar.
Colar el agua de esencias y enfriar,
Reposar y remojar una noche como mínimo con las harinas y el agua de esencia fría.
Al siguiente día colar 2 veces con un tamiz fino el agua de esencias (previamente mezclado con las harinas con un mínimo de 12 a 24 horas para su hidratación y fermentación).
Cocer por 10 minutos todos los frutos silvestres como naranjilla, guayaba, mora y mortiño por separado con agua (solo que le cubra para cocinar y licuar), una vez listos tener separado.
Hacer un almíbar por separado el babaco y la piña (100 g de fruta picada + 100 g de azúcar + 100 ml de agua, cocinar hasta que se ablanden), una vez listos agregar al final de la preparación.
Llevar a punto de ebullición el agua de esencias, una vez que espese agregar los zumos de las frutas silvestres, cocer por 30 minutos a fuego lento sin dejar de mover para que no se queme.
Des espumar la colada para que clarifique, agregar las frutas en almíbar y cocer 5 minutos más.
Agregar la frutilla y rectificar el dulzor de la colada.
Servir caliente o reposar para servir frio.

PD. Acompañar con guagua de pan.

Receta de guagua de pan

Para 25 porciones de pan de 80 g x unidad

900 g harina de fuerza o panificación
100 g harina de maíz
20 g sal
200 g leche en polvo
150 g mantequilla
150 g nata de leche
200 g azúcar morena
20 g levadura o 10 g levadura seca
120g Huevos o dos unidades AAA
200 ml agua

Glaseado real

Para 25 porciones

500 g azúcar micro pulverizada
100 g claras de huevo (aprox. 3 claras)
Colorante en gel (use tres colores)

Mezcle y divida en tres partes, forme 3 colores

Relleno 1

Para 25 porciones

500g queso fresco
100g cebolla picada (opcional)

Relleno 2

Utilizar mermelada, dulce de guayaba o manjar

Procedimiento

Unir las harinas, la leche y la sal, tamizar y hacer un volcán sobre la mesa.
Activar la levadura con la mitad del agua de 10 a 15°C.
Poner en el medio el azúcar, agua con la levadura activada y disolver la azúcar.
Mezclar con los ingredientes secos, adicionar la nata, adicionar los huevos hasta frezar, reposar por 5 minutos.
Amasar por 10 minutos y agregar la mantequilla, seguir amasando 5 minutos más.
Reposar 20 minutos (1era fermentación en bloque).
Una vez reposado hacer masas de 80 a 90 gramos y bolear.
Aplicar la técnica de formado para rellenar.
Formar las guaguas de pan (aplicar forma de momificación)
Poner sobre una lata engrasada de panadería.
Dejar leudar por 20 minutos más o hasta que estén casi el doble.
Pintar con huevo batido con agua y azúcar para dar mejor brillo y acabado al pan.
Precalentar el horno convencional a 180°C.
Hornear por 15 a 20 minutos aproximadamente.
Enfriar el pan y decorar con el glaseado real.