El Pipián es uno de los platos ancestrales de la comuna San Pablo, provincia de Santa Elena. Es netamente de nuestra querida Provincia.
El Pipián consiste en varios productos ecuatorianos como son el maíz amarillo tostado y molido diluido con el fondo del pescado. Anteriormente se preparaba con morena (pescado de cuerpo anguiliforme o en forma de serpiente robusto), pero por la extinción de este pescado ahora se lo prepara con albacora.
Tenemos también un refrito con la cebolla blanca, colorada, cilantro, comino, ajo, pimenta, sal, achoite, maní molido; que tiene color amarillo y deleitoso aroma. En nuestro caso el Pipián es amarillo y esta hecho a base de maíz tostado y molido, a diferencia de —por ejemplo— el pipián mexicano, de tono verdoso por las semillas de calabaza utilizadas.
Ingredientes
2 lb Albacora- 1 lb Maíz amarillo
- 1 und Pimiento rojo finamente picado
- 1 und Pimiento verde finamente picado
- 1und Cebolla blanca finamente picada
- 1 und Cebolla colorada finamente picada
- 3 dientes Ajo picado
- 2 cda Manteca de cerdo
- 2 cda Cilantro picado
- 1 cda Achiote
- sal y pimienta al gusto
- 2 l. fondo de pescado
- 50gr Maní licuado
Procedimiento
- Cocer la albacora. Reservar.
- Colocar una olla al fuego –preferentemente de barro– y una vez caliente poner la manteca de cerdo.
- Añadir todos los vegetales picados y hacer un refrito
- Tostar el maíz y molerlo finamente
- Dispersar el maíz molido en el fondo de pescado, hasta obtener una mezcla homogénea
- Añadir el maní licuado al refrito y cocinar un minuto
- Incorporar el maíz con el fondo de pescado al refrito con el maní
- Cocinar hasta formar una mezcla espesa.
- Servir el maíz cocido con trozos de albacora cocinada y guarnecer con aguacate y cebolla perla cortada en pluma
Origen: Provincia de Santa Elena
Rendimiento: 5 porciones
Chef: Patricio Iza