A lo largo de la historia la restauración ha ido de la mano con el crecimiento evolutivo de las diferentes tendencias de hacer turismo, la organización mundial del turismo lo define como un fenómeno social, cultural y económico que “Comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno natural por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos”. (OMT, 2019)
Tendencias
En los últimos años la cocina de autor, comunitaria, regional, vanguardista, clásica entre otras han contribuido al fusionarse con los recursos turísticos, locales regionales así como la adaptación la nueva tendencia del manejo sustentable desde su infraestructura hasta el respeto por el medio ambiente, a la apuesta de una carta y /o menú sano repleto de productos naturales particularmente territoriales, estos dos complementos hacen que un establecimiento cumpla los requisitos para ser un restaurante sostenible. Muchos de ellos, además de la sostenibilidad, se han acercado a lo que se denomina cocina kilómetro 0; consiste en abastecerse de productos que provienen de un entorno de un máximo de 100 kilómetros (Rey, 2015).
…muchos de los establecimientos que ofrecen hospedaje en tránsito, actividades al aire, así como trabajos con la comunidad y organizaciones que se han aliado para una forma de cultura en el servicio de alimentos y bebidas son considerado establecimientos no turísticos.
Más Articulos
Es una estrategia que da la oportunidad de ser creativos, recuperar los productos locales para su transformación, mantener la cooperación directa con el productor sin intermediarios dando como lugar al movimiento del comercio local. Una de las formas de plantear no solo el comer bien si no el manejar una cultura del servicio en base a la experiencia y acompañada de los recursos naturales que lo rodea. Sin embargo, en el Art. 14.- del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas expedido en octubre del 2018, consta los restaurantes, bar, cafeterías, discotecas, plazas de comidas, servicios de catering, estacionamientos móviles como establecimientos turísticos, también dice Que, el artículo 16 de la ley anteriormente citada prescribe: “Será de competencia privativa del Ministerio de Turismo, en coordinación con los organismos seccionales, la regulación a nivel nacional, la planificación, promoción internacional, facilitación, información estadística y control del turismo, así como el control de las actividades turísticas, en los términos de esta Ley” ( Ponce, 2018 Ministerio de turismo); esto ha sido un limitante ya que muchos de los establecimientos que ofrecen hospedaje en tránsito, actividades al aire, así como trabajos con la comunidad y organizaciones que se han aliado para una forma de cultura en el servicio de alimentos y bebidas son considerado establecimientos no turísticos.
Crisis y resiliencia
Las guerras, la pandemia son crisis que han obligado a muchos propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas como restaurantes, bares, cafeterías a cerrar sus locales definitivamente o a su vez ser limitados en sus tipos de servicio con ofertas a entrega a domicilio, el Ecuador registro una pérdida de 15.863 millones de dólares en los primeros 76 días de confinamiento que directamente fue afectado y asumido por el sector productivo con el 70% de sus actividades, dentro de ellos se incluye al comercio, seguidos de los servicios y manufactura (Ortiz, 2020).
El Ministerio de Turismo, junto con el MSP presentan el manual de protocolos de reapertura para establecimientos de alimentos y bebidas expedida el 05 de mayo del 2020, en el que detalla los nuevos protocolos de bio seguridad dentro de ellos destaca el proceso de desinfección cada dos horas, también expresa que los propietarios de los establecimientos deben contemplar el trabajo continuo máximo de 4 horas, de igual forma el uso de los lugares de aseo biológico para los clientes que deben ser inmediatamente sanitizados después de cada uso, esto y mucho más factores que provoca que los restauranteros tomen medidas de sobrevivencia, renovación o suprimir algunos servicio que eran característicos de cada establecimiento de alimentos y bebidas.
Como punto evolutivo según el antropólogo e investigador Claudio Milano, determina al Homo turisticus como turista tradicional, social y colorativo que junto a las tendencias en la demanda del sector viajero cambian también los consumidores, es decir, los turistas buscan diferentes formas de comunicarse, socializar y manejar nuevas tecnologías de producción y contenido interactivo en las diferentes categorías de hacer turismo, dando lugar a ser un consumidor proactivo, satisfecho y ser instrumento de información denominado como un perfil del turista 3.0 (Canestrini, 2020)
Suiza es uno de los primeros países que plantearon el servicio comunitario al campo abierto, en la que destaca algunos movimientos de motivaciones turísticas relacionadas con la restauración.
Una nueva alternativa que busca evitar el ahogamiento, el suprimir los diferentes tipos de servicio, el ofrecer alimentos terminados con preparaciones de alta cocina, el experimentar nuevas sensaciones sin romper el desplazamiento y el distanciamiento, buscar un equilibrio con la comunidad y el medio ambiente, aplica el nuevo concepto o tendencias del turismo evolutivo que muy bien haría como un producto sustentable turístico.
Ing. Patricio Pinos, Certified Chef de Cuisine de la American Culinary Federation (ACF), es docente universitario y de la Gastronomy and Business School.