El segundo proceso de ciencia de alimentos que un cocinero profesional debe comprender, según el Culinary Institute of America (CIA), es el de la gelatinización.
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Habíamos hablado anteriormente sobre los fundamentos de ciencia de alimentos para chefs y otros profesionales culinarios. Uno de los fenómenos que es importante que entendamos como profesionales es el de la caramelización.
La -quizá mal llamada- cocina molecular ya tuvo su momento de gloria, y dejó tras sus excesos una serie de técnicas muy interesantes y nuevos conocimientos. Sin embargo, quizá su mayor aporte fue el de acercar a los cocineros a las ciencias.
Durante el mes de febrero de 2021 se llevó a cabo un proyecto piloto de formación científica para docentes y estudiantes de la red de Institutos Tecnológicos Superiores que imparten la carrera de gastronomía, de parte de nuestra Asociación.
Texto y fotografías:
Chef Marell Rojas Le-Fort
Manejar adecuadamente las etapas del almíbar es vital a la hora de las preparaciones de dulce. Podemos utilizar nuestros sentidos o también un termómetro para establecer el grado de cocción de nuestro almíbar. Revisemos un poco de lo que sucede cuando cocinamos esta aparentemente simple solución de azúcar en agua.