El Chocho

Texto y fotografías:
Chef Wilman Mejía

Mirar el arduo trabajo de los agricultores de los campos de nuestro Ecuador, y comprender cada uno de los procesos que deben pasar los alimentos para que lleguen a nuestras cocinas es aprender a respetar nuestros productos y valorar el trabajo de nuestros pequeños productores agrícolas.

Productores de chocho

Uno de los alimentos cultivados en la zona andina es el Chocho el cual consumimos en considerables cantidades y a su vez un alimento consumido desde la antigüedad por pobladores de la zona andina es así como se han encontrado semillas de chocho en Vestigios de la cultura Nazca 100-800 D.C. pero ¿Qué tanto sabemos de este alimento?

Qué es el chocho

El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, de crecimiento herbáceo, el cual se desarrolla en una altura de 2800 m.s.n.m. y a una temperatura de 7 a 14°C. pero luego de la siembra viene la cosecha donde se cortan los racimos con hoz o manualmente, para luego ser seleccionadas plantas sanas y cosechar por aparte los ejes centrales, para luego ser trillado de manera manual o trilladoras.

Selección de granos de chocho

Una vez trillado se debe secar hasta poder tener una humedad el 12 al 13%. luego es escogido manualmente para eliminar impurezas y granos de primera calidad. Luego de la clasificación se hidrata por 14 horas, cocción por al menos 45 minutos y desamargado por 3 días en agua corriente.

Es así como llega el chocho a nuestras cocinas y hogares para elaborar deliciosos platos en base a este alimento altamente nutricional y medicinal.

El chocho en Ecuador

En el Ecuador el consumo de este tesoro alimentario es popular y se lo puede
encontrar de la manera más habitual para consumirlo, como lo son los chochos con tostado, preparación muy básica la cual es combinada esta leguminosa con un el maíz tostado y en ciertas ocasiones con una deliciosa guarnición fría de tomate con cebolla paiteña, una preparación muy popular pero a su vez muy deliciosa y demandada por los comensales, pero más allá de los chochos con tostado encontramos el cevichocho el cual se ha convertido en un plato icono de la media mañana para casi la mayoría de
trabajadores acompañado de pollo o cuero cerdo, una preparación en lo personal muy deliciosa y muy propia de nuestro país.

Este preciado alimento se ha posesionado mucho en nuestros hogares, para lo cual se han ido adaptando diversas preparaciones de las cuales podemos mencionar: Leche de Chocho, Helado Chocho, Pastel de Chocho, Carne de Chocho, empanadas, ají, locro, soufflé entre muchas más preparaciones que deleitan paladares en muchos de los restaurantes reconocidos de nuestro país.

Pastel de chochos (Fotografía: Escuela de Alta Cocina Arte Chef)

Sin duda alguna este alimento va consiguiendo posicionarse también en el mercado extranjero debido a su riqueza nutricional por la gran cantidad de calcio, fosforo y proteínas.

Valoremos los productos ecuatorianos, valoremos los productos de nuestros pequeños agricultores, son sin duda alguna la mejor manera de rescatar y posicionar nuestra gastronomía.