Hay toda una mitología que rodea a la cocina. Hoy hablaremos un poco sobre la mitología asociada con la mayonesa, desde los tabúes a la hora de prepararla hasta la resurrección de una mayonesa cortada.

¿Qué es la mayonesa?

La mayonesa es una emulsión

Comencemos poniéndonos de acuerdo sobre la mayonesa. Es una emulsión del tipo O/W en la que las partículas de aceite están suspendidas en una fase continua de agua. La mayonesa requiere yema de huevo para recibir ese nombre. La lecitina de la yema actúa como estabilizante de la emulsión y permite que las gotitas de aceite vegetal queden dispersas en la fase acuosa, producto de la parte acuosa de la yema del huevo, del jugo de limón, etc. La mayonesa es una emulsión ácida, con un pH de aproximadamente 4.

Mayonesa peparada con batidora eléctrica de mano.

Mayonesa peparada con batidora eléctrica de mano.

Mitos sobre la mayonesa

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Algunos mitos sobre la mayonesa que debemos desterrar de nuestro acervo de conocimientos culinarios son:

  1. No se puede preparar mayonesa durante la menstruación. Este mito sostiene que si una mujer en su período prepara mayonesa, esta se cortará. Esto es falso a pesar de lo que sugieran Levítico o Plinio el Viejo. El experimento para demostrar la falsedad de este mito es muy simple.
  2. La mayonesa es perjudicial para la salud. Dependiendo de cuánta mayonesa consumamos y con qué aceite la preparemos, la mayonesa puede incluso ser una fuente de aceites saludables.
  3. La mayonesa es riesgosa desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria. La mayonesa casera puede transmitir Salmonella, pero la comercial no, debido a que usualmente es un producto pasteurizado y a que su pH ácido que inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias. El problema se puede presentar al mezclar la mayonesa con otros alimentos (atún, papas, etc.) y no consumirlos a tiempo.
  4. Aplicar mayonesa al cabello lo hace más brillante. Esto sí es cierto, debido al aceite que contiene. El problema práctico es enjuagarlo.

Resurrección de una mayonesa cortada

Cuando la emulsión que es la mayonesa se separa, decimos que “se corta.” La sabiduría popular dice que lo mejor es botarla y preparar una nueva mayonesa, pero esto no es así. Hay diversas formas de volver a estabilizar la emulsión. En este artículo mencionaremos tres de ellas.

Agua fría

Quizá el método más conocido para reestabilizar una mayonesa cortada es añadir un poco de agua fría en una porción de la mayonesa y batir delicadamente hasta que se reemulsione. Una vez regenerada la emulsión, podemos extenderla al resto de la mayonesa cortada.

Otra yema

Un segundo método consiste en “volver a preparar” la mayonesa utilizando una nueva yema de huevo y la mayonesa cortada en lugar del aceite, reemulsionando desde cero nuevamente.

Reemulsionando la mayonesa

Reemulsionando la mayonesa

Clara batida

Una tercera forma es batir una clara a nieve y reestabilizar la emulsión con ella, primero en una porción y luego añadir el resto de la mayonesa cortada, cuidando de no volver a separar la emulsión. Este método, además provee una solución a la eterna pregunta de qué hacer con las claras restantes.

Las claras batidas a nieve pueden estabilizar una mayonesa cortada

Para terminar, notemos que la mayonesa es más de lo que creemos. Sugerimos leer sobre su historia, variantes, salsas derivadas, etc., en esta lectura nos esperan algunas sorpresas. También podemos ver que hay situaciones aparentemente catastróficas que tienen una solución más simple de lo que creemos.

Esas son buenas noticias.

Autor: Rodrigo Duarte

Referencias

  1. This, H., DeBevoise, M. (2006). Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Nueva York: Columbia University Press.
  2. Bockisch, M. (1998). Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press
  3. López, A. (2016). Destripando mitos: La mayonesa no se corta ni las flores se marchitan por estar menstruando. 20 Minutos.
  4. Duarte, R., Rojas, M. (2011). Sobre la Mayonesa. Le-Fort.org